Le Dahi est sans doute aussi essentiel dans la cuisine indienne que le thé comme boisson national. Un yaourt parfait demande de la patience et une maitrise des ingrédients et de la température. Le bon sens nous dit toujours que les meilleurs ingrédients font les meilleurs plats et c'est encore plus vrai pour le Dahi.
Un dahi parfait se reconnait tout de suite à sa saveur légèrement prononcé, mais caractéristique. Et un mauvais Dahi se reconnait aussi directement, car on veut le recracher tout de suite.
Donne 2 ½ tasses (600 grammes).
- 2½ tasses (500 ml) de lait entier
- 1 cuillère à café de yaourt nature de bonne qualité (généralement, une cuillère à soupe est également à un pot de yaourt avec une petite marge)
- Placez une casserole antiadhésive sur feu vif et ajoutez le lait. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir.
- Lorsque le lait a refroidi à 114°F/45°C ou est tiède, ajoutez le yaourt et remuez doucement avec une cuillère ou un fouet.
- Transférer dans un pot en terre cuite et réserver dans un endroit chaud toute la nuit jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ne bousculez pas le pot. En hiver ou à des altitudes plus élevées, enveloppez le pot dans une couverture ou une serviette pour le garder au chaud.
- Une fois le yaourt épaissi, transférez-le au réfrigérateur. N'oubliez pas de conserver 1 cuillère à café de yaourt pour préparer le prochain lot.
Le lait entier est essentiel, mes tests avec du lait écrémé ou demi-écrémé n'ont pas été concluants. Cela a donné du yaourt, mais effiloché avec une tendance à séparer le liquide. Dans mon enfance, on préparait le Dahi avec du lait de vache et c'est juste incomparable.
En plus du lait entier, la maitrise de la température est la clé pour la transformation du yaourt. Certains préconisent à 37 degrés, moi, je préfère à 40 ou 45 degrés. Comme je l'ai dit, cela demande de la patience et il faudra faire quelques essais pour trouver votre propre température optimale. Car le yaourt nature que vous utilisez peut être différent sans oublier la qualité du lait. Au réfrigérateur, le Dahi peut se conserver une semaine sans trop de problème.
N'hésitez pas à le gouter au préalable avant de l'utiliser. Un gout légèrement acre indique que le yaourt est en train de tourner. Une fois que vous maitrisez la préparation du Dahi, il est beaucoup plus économique et plus sain que d'acheter les yaourts en pot. Avec 0,5 litre de lait, vous obtenez 600 grammes tandis qu'un pot de yaourt est de 100 grammes.
En plus de pouvoir le consommer en mode nature, le Dahi est utilisé pour épaissir ou adoucir les currys, mais aussi servir de liant à de nombreux snacks. Il sert également pour la marinade du poulet dans le Butter chicken ou encore dans le gigot d'agneau à l'indienne.
Pour mouiller le curry, on peut aussi l'utiliser, même si la tradition implique d'utiliser du lait de coco. En bref, le Dahi est un aliment très polyvalent et il ne restera jamais dans votre frigo très longtemps si vous faites de la cuisine indienne au quotidien.
