Donne 1 tasse (75 grammes).
- 10 à 12 lames de macis (fleur de muscade)
- 8 à 10 (1 pouce/2½ cm) bâtons de cannelle
- 25 clous de girofle entiers
- 25 gousses de cardamome verte
- 10 à 12 gousses de cardamome noire
- 8 à 10 feuilles de laurier
- 8 cuillères à café de graines de cumin
- 4 cuillères à café de grains de poivre noir entiers
- ½ cuillère à café de muscade râpée
- Placez une petite sauteuse antiadhésive sur feu moyen. Ajouter le macis et rôtir à sec jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Transférer dans un bol.
- Une épice à la fois, rôtissez à sec la cannelle, les clous de girofle, la cardamome verte, la cardamome noire, les feuilles de laurier, le cumin et les grains de poivre et transférer dans le bol. Laisser refroidir complètement.
- Transférer dans un moulin à épices et réduire en poudre fine. Ajoutez la muscade râpée. conserver dans une caisse hermétiquement fermée.
Bien sûr, les garam masala prêts à l'emploi au marché sont très bien, mais cela donne un résultat que tout le monde connait, à savoir, tous vos plats auront le même gout, car vous utilisez le garam masala avec le même dosage des différentes épices.
L'une des clés et grands secrets de la cuisine indienne est le feeling, l'instinct, la pratique et la sensation plus que la mesure. De ce fait, le secret du garam masala est que chaque mère de famille aura sa propre version du garam masala pour lui donner une saveur unique.
Et en fait, elle pourrait en avoir plusieurs selon les différents plats qu'elle prépare. Pour un Curry, le cumin sera prédominant tandis que pour des snacks avec des viandes comme les boulettes ou de la viande corsée comme celle du mouton, on va renforcer le muscade. Oui, vous pouvez utiliser la muscade tout court à place des macis, le gout sera légèrement différent et plus fort.
Les cuisiniers indiens puristes, notamment les chefs dans les restaurants haut de gamme, vont préparer leur garam masala personnalisé juste avant le plat. C'est pourquoi, même si la connaissance ainsi que son achat et son stockage des différentes épices est chiante, elle est obligatoire si vous voulez prétendre à la maitrise du garam masala.
Dans les écoles de cuisine indienne, on force les apprentis à manger une cuillère de chaque épice pour qu'ils connaissent parfaitement le gout. Donc, le garam masala n'est pas simplement le fait de balancer une cuillère de votre mélange acheté dans une épicerie indienne, mais de savoir l'impact de chaque épice dans le plat et ainsi, vous pouvez varier les saveurs et les parfums à l'infini. vous avez des Garam masala aussi simples qu'avec 5 épices tandis que d'autres vont aller jusqu'à 20 épices. Trop est l'ennemi de l'équilibre.
La préparation d'un garam masala et d'autres mélanges, comme le chaat masala, le chai masala, le chholay ou le Dhansak, se basent sur le principe de la pyramide inversée. Imaginez une pyramide à l'envers où la base est en haut. Donc, cette base contient la plus grosse quantité de votre épice principale, celle qui va prédominer dans votre garam masala, ensuite, la seconde épice est de moitié de la première et ainsi de suite.
De cette manière, vous pouvez varier les épices prédominantes à l'infini, même si ce sont les mêmes épices. Dans ma recette de garam masala que je vous donne (issue d'un chef indien), on voit que les macis, donc, la muscade est prédominante et ensuite toutes les autres épices sont en quantité moindre. Evidemment, tout dépend des épices, mon garam masala sera très corsé à cause de la muscade et des clous de girofle et donc, vous pouvez varier le dosage.
Et j'en profite pour étrangler, égorger, écarteler le mythe de la poudre de curry. La poudre de curry n'existe pas dans la cuisine indienne, point barre ! Très présente dans la cuisine des îles que ce soit en Océan Indien ou à la Martinique, ce n'est pas indien. Cette poudre de curry vient de la colonisation britannique de l'Inde.
Après que les britanniques se soient fait botter le cul, ils ont voulu ramener les épices qu'ils consommaient chez eux. Et comme ils sont trop fainéants pour préparer le vrai Garam Masala, alors ils ont demandé à ce qu'on mélange toutes les épices pour être facilement utilisables et transportables.
C'est de là que vient la poudre de curry qui s'est ensuite propagé dans les autres colonies britanniques. Vous avez plein de masalas en Inde, mais le curry n'en fait pas partie. En fait, vous avez une épice particulière qui s'appelle le curry sous forme de feuilles, connu comme le Kaloupilé dans les îles. Et c'est une épice que vous ajoutez en plus du garam masala si vous voulez.
Mais même si la poudre de curry n'est pas indienne, elle utilise aussi la pyramide inversée avec son ingrédient principal qui est le curcucuma. Dans le garam masala, l'élément principal sera assez foncé comme la muscade ou le cumin. D'où la couleur jaunâtre du plat quand on utilise la poudre de curry. Bien sûr, vous pouvez utiliser la poudre de curry et je ne vais pas vous bruler comme un hérétique, mais si vous voulez faire de la cuisine indienne, alors c'est le garam masala qu'il faut utiliser.
Généralement, un plat avec de la poudre de curry aura des épices plus légères tandis que le même plat avec le garam masala sera tout de suite plus corsé, justement à cause des épices assez forts qui le composent. Et je répète le conseil que j'ai donné pour les autres masalas.
Pour le meilleur parfum et saveur, utilisez des graines entières d'épices, torréfiez-les et ensuite, réduisez les en poudre, juste avant de préparer le plat, le résultat est incomparable avec un mélange d'épices qui a trainé dans une boite pendant des mois.
