Les oignons d'une soupe à l'oignon nécessitent une cuisson longue et lente dans du beurre et de l'huile, puis un mijotage long et lent dans du bouillon pour qu'ils développent cette saveur profonde et riche qui caractérise une infusion parfaite.
Il faut donc compter sur 2 heures et demie au minimum du début à la fin. Bien que la cuisson préliminaire dans le beurre nécessite une certaine surveillance, le mijotage proprement dit peut se dérouler presque sans surveillance.
Soupe à l'oignon classique
Pour 6 à 8 portions :
Etape 1
- 1,5 kg ou environ 5 tasses d'oignons jaunes émincés
- 3 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de sel
- Un quart de cuillère à café de sucre (pour aider les oignons à dorer)
- Faites revenir les oignons lentement avec le beurre et l'huile dans la casserole couverte pendant 1 à 5 minutes.
- Ôtez le couvercle et augmentez le feu à modéré et incorporez le sel et le sucre. Cuire pendant 30 à 40 minutes en remuant fréquemment et rapidement jusqu'à ce que les oignons soient devenus d'un brun doré uniforme et profond.
Etape 2
- 3 cuillères à soupe de farine
- 2 litres de bouillon brun bouillant, de bouillon de bœuf en conserve ou 1 litre d'eau bouillante et 1 litre de bouillon
- 1 tasse de vin blanc sec ou de vermouth blanc sec
- Su sel et poivre à discrétion
- Saupoudrer les oignons brunis de farine et remuer pendant 3 minutes. Hors du feu, incorporez le liquide bouillant. Ajoutez le vin et assaisonner au goût. Laisser mijoter partiellement à couvert pendant 30 à 40 minutes ou plus, en écumant de temps en temps. Corrigez l’assaisonnement si nécessaire.
- Réserver à découvert jusqu'à qu'on doit la servir. Réchauffez ensuite à ébullition.
Garnitures pour soupe à l'oignon
Avec des tranches de pain
- Une baguette de pain coupée en tranches
- Huile d'olive ou graisse de bœuf
- Une gousse d'ail coupée
- Placez les tranches de pain en une seule couche dans un lèche-frite et faites cuire au four préchauffé à 170 degrés Celsius pendant environ une demi-heure jusqu'à ce qu'il soit complètement séché et légèrement doré.
- À mi-cuisson, chaque côté peut être arrosé d’une cuillère à café d’huile d’olive ou de graisse de bœuf;
- Et après la cuisson, chaque morceau peut être frotté avec de l'ail coupé.
Avec des tranches de pain et fromage
- Du fromage suisse ou du parmesan râpé
- Huile d'olive ou graisse de bœuf
- Tartiner un côté de chaque tranche de fromage râpé et saupoudrer de gouttes d'huile d'olive ou de graisse de bœuf.
- Faire dorer sous le gril chaud avant de servir.
Variantes de la soupe à l'oignon
Soupe à l'oignon gratinée
- La soupe à l'oignon précédente
- Une soupière ou une cocotte ignifuge ou des marmites individuelles spéciales soupe à l'oignon
- 50 grammes de fromage suisse coupé en lamelles très fines
- 1 oignon cru râpé
- 12 à 16 tranches de pain bien grillé
- 650 grammes de fromage suisse râpé ou du parmesan
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre fondu
- Préchauffez le four à 170 degrés Celsius.
- Portez la soupe à ébullition et versez-la dans la soupière ou les marmites. Incorporer le fromage émincé et l'oignon râpé.
- Faites flotter les tranches de pain grillé sur la soupe et étalez dessus le fromage râpé. Saupoudrez d'huile ou de beurre. Cuire au four pendant 20 minutes, puis mettre une minute ou deux sous le gril préchauffé pour dorer légèrement le dessus. Servez immédiatement.
Soupe gratinée des trois gourmandes
Une touche finale à la soupe à l'oignon précédente peut être réalisée en cuisine juste avant de servir.
- Un bol de 2 litres
- 1 cuillère à café de fécule de maïs
- 1 jaune d'oeuf
- Une cuillère à café de sauce Worcestershire
- 3 cuillères à soupe de sauce au cognac
- La soupe à l'oignon précédente
- Une louche à soupe
- Une fourchette
- Battez la fécule de maïs dans le jaune d'oeuf, puis le Worcestershire et le cognac.
- Juste avant de servir la soupe, soulevez un bord de la croûte avec une fourchette et prélevez une louche de soupe. En un mince filet de gouttelettes, incorporer la soupe au mélange de jaunes d'œufs à l'aide d'une fourchette. Incorporez progressivement deux louches supplémentaires, qui peuvent être ajoutées plus rapidement.
- En soulevant à nouveau la croûte, reversez le mélange dans la soupe. Passez ensuite la louche sous la croûte et remuez doucement pour mélanger le mélange avec le reste de la soupe. Servez.
Les recettes ci-dessus sont de Julia Child que j'ai du adapter. Et le nombre d'étapes illustrent le souci de cette femme extraordinaire qui a popularisé la cuisine française en Amérique plus que n'importe qui. La saveur de la soupe à l'oignon est magique et plus le mijotage est long et plus la saveur sera sublime.
En sachant qu'il faut respecter bien toutes les étapes. Pour le fond de veau, il est plus que recommandé d'utiliser du vrai fond et non des trucs industriels. Car cette soupe à l'oignon nécessite du temps et de la patience et il ne faut pas la gâcher parce qu'on a mis un bouillon en cube. Prenez le temps. Evidemment, c'est une soupe costaud, idéal pour l'hiver.
Pendant l'étape de brunissage des oignons, faites très attention, car les oignons peuvent brûler assez rapidement. Ne cessez jamais de remuer pendant quasiment toute la durée. Le mijotage est plutôt tranquille, mais si vous avez des oignons brulés, alors leur gout va se ressentir fortement dans le résultat final.
Vous pouvez omettre le vin blanc pour faire une soupe à l'oignon halal, mais c'est comme ces débiles de végans qui utilisent du mozzarella dégueulasse. Le vin et la cuisine française sont inséparable. Vous pouvez préparer cette soupe à l'oignon sans, mais clairement la saveur ne sera pas la même.
En revanche, n'utilisez pas des alternatives à ce vin comme du vinaigre ou autre, car votre soupe à l'oignon sera bonne pour la poubelle. Soit, utilisez le vin, soit ne l'utilisez pas du tout. De toutes façons, avec la version gratinée et celle des Trois Gourmandes, vous pourrez retrouver la richesse caractéristique de la soupe à l'oignon.
